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책소개

가장 쉽게, 가장 친절하게!

고기에 진심인 백종원이 알려 주는 

맛있는 돼지고기의 모든 것



★ 백종원이 집필한 육류 정보서 

★ 초심자도 알기 쉽게 정리한 돼지 부위별 특징 및 손질법



국내외 20여 개 외식 브랜드, 2000여 개 매장을 운영 중인 백종원 대표의 고기 연구를 향한 집념의 결정판 《백종원의 肉 : 돼지고기 편》이 출간되었다. 백종원이 최고의 육류 전문가들과 함께 연구하고, 수많은 시행착오 끝에 완성한 육류 정보서다. 2013년 처음 출간되어 고깃집 창업을 비롯한 ‘음식 장사’를 꿈꾸는 이라면 꼭 봐야 할 바이블로 알려진 《백종원의 肉(육)》을 완전히 새롭게 펴냈다. 돼지고기 한 종류에만 집중해 내용을 더욱 밀도 있게 다루는 한편, 최신 연구 및 외식업 트렌드를 대폭 반영해 실전에서 바로 적용할 수 있는 백종원표 실용 정보와 풍부한 읽을거리를 제공한다. 

백종원 대표가 직접 집필한 《백종원의 肉 : 돼지고기 편》은 머리부터 꼬리까지 버릴 게 하나도 없는 돼지를 낱낱이 해부해 부위별 활용 지식을 쉽고 친절하게 알려 준다. 350여 컷의 초밀착 과정 사진과 함께 각 부위의 이름과 특징, 돼지 발골 및 해체, 분할 정형, 상품화 요령을 상세히 기술해 초심자도 쉽게 따라 하면서 부위별 손질법을 제대로 익힐 수 있다. 그 외에도 알아 두면 좋은 다양한 돼지 품종, 사육부터 유통에 이르기까지 돼지고기가 생산되는 전 과정을 한눈에 파악할 수 있도록 총정리했다. 돼지고기의 현명한 소비를 위한 가장 기초적인 지침서로서 새로운 메뉴 개발 아이디어를 얻고 싶은 고깃집 사장님은 물론 일반 외식 업소에서도 반드시 구비해야 할 책이다. 《백종원의 肉 : 돼지고기 편》을 시작으로 소고기 편, 가금류 편도 출간될 예정이다.

저자소개

저자 : 백종원

저자 : 백종원

(주)더본코리아 대표이사, 외식경영전문가, 대한민국 음식 문화의 새로운 트렌드를 이끌어 온 ‘요리하는 CEO’. 연세대학교 사회복지학과를 졸업하고 1993년 서울 논현동에 원조쌈밥집을 열면서 외식업에 첫발을 들여놓았다. 이후 대중들이 쉽고 맛있게 즐길 수 있는 메뉴를 개발하고 보급하는 데 주력하는 한편, 세계 각국(중국, 일본, 미국, 호주, 싱가포르, 인도네시아, 말레이시아, 필리핀, 캄보디아, 베트남, 태국 등)에 한식을 널리 알리는 데 힘써 왔다. 지은 책으로 《백종원이 추천하는 집밥 메뉴》 시리즈, 《백종원의 혼밥 메뉴》, 《백종원의 장사 이야기》, 《무조건 성공하는 작은 식당》, 《초짜도 대박 나는 전문 식당》, 《백종원의 식당 조리비책》 등이 있다. 

2013년 처음 출간된 《백종원의 肉》은 ‘본가’, ‘새마을식당’, ‘홍콩반점 0410’, ‘빽다방’ 등 국내외 20여 개 외식 브랜드, 2000여 개 매장을 운영 중인 백종원 대표가 전문가 조언을 바탕으로 집필한 육류 전문서다. 고깃집을 운영하거나 육류를 제대로 다뤄야 할 때 필요한 핵심 정보를 알차게 담았다. 최신 연구를 반영해 내용을 대폭 보강한 《백종원의 肉 : 돼지고기 편》을 시작으로 소고기 편, 가금류 편도 곧 출간될 예정이다.

목차

Part 1 

맛있는 돼지고기를 얻기까지

돼지의 다양한 품종  

세계의 주요 돼지 품종

우리나라의 돼지 품종

삼원교잡종  

사육에서 유통까지

돼지고기 이력 제도



Part 2 

돼지 부위별 분할과 상품화 요령

돼지 대분할 한눈에 보기

나라별 지육 분할 방식 비교

골격 구조의 이해  

부분육가공 공정

돼지고기 부위별 주된 용도

지육의 3분할(6분도체 만들기)

상품화 요령



★전구 발골 및 분할

전구 부위의 이해  

갈비

목심살

앞다리살  

항정살  

앞사태살

부채살



★중구 발골 및 분할

중구 부위의 이해

안심살 

갈매기살 

토시살 

등갈비

등심살 

등심덧살

삼겹살 

뼈등심

이런저런 돼지갈비



★후구 발골 및 분할

후구 부위의 이해

뒷다리 소분할

뒷다리살

볼기살  

홍두깨살  

보섭살

도가니살  

설깃살

뒷사태살



Part 3 

고기만큼 맛있는 부산물 활용법

머리 

내장 

기타 부산물



부록

돼지의 등급 판정 기준

돼지고기의 부위별 분할 정형 기준

외국의 돼지고기 부위별 명칭