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책소개

일본 요리 학교의 명문 츠지조리사전문학교가 만든
가장 체계적이고 전문적인 일본 요리 입문 교과서


《조리법별 일본 요리》는 일본 최고의 요리 학교이자 세계적으로도 손꼽히는 츠지조리사전문학교의 노하우를 담았다. 이 책은 일본 요리의 기본적인 이해를 바탕으로 계절의 풍미를 살린 70가지 고급 일본 요리를 특징과 가이세키 요리의 순서를 토대로 여덟 가지 조리법(완모노, 쓰쿠리, 야키모노, 니모노,아게모노, 무시모노, 아에모노와 스노모노, 고항모노)으로 나눈다. 각 조리법이 생겨난 배경과 특성, 세부 분류 등을 친절하게 설명하여 조리법에 대한 이해를 높이고, 조리법이 포인트를 깔끔하게 정리했다. 뿐만 아니라 기본에 충실한 깊이 있는 레시피와 단계별로 꼼꼼하게 재현한 사진은 누구나 일본 요리를 섬세하고 우아하게 완성할 수 있도록 돕는다. 마지막으로 일본 요리의 기초인 재료 손질 방법과 다시 뽑기를 수록해 기초부터 탄탄할 수 있도록 했으며, 요리 용어 해설을 통해 전문성을 더했다. 정통 일본 요리를 배우고 싶은 사람들에게는 훌륭한 일본 요리 입문 교과서가 될 것이다.
츠지조리사전문학교는 프랑스 르 꼬르동 블루, 미국 CIA와 함께 세계 3대 요리 학교로 통하며, 고급 조리 기술을 전수하는 데에 그치지 않고, 요리와 재료에 관한 폭넓은 시야와 풍부한 상상력을 키울 수 있도록 지도하는 곳으로 알려져 있다.

저자소개

마쓰모토 요시히로
1957년 오사카 출생이다. 츠지조리사전문학교 일본 요리 교수다. 일본 요리점 근무 경험을 지니고 있다.
나카무라 야스히로
1969년 오사카 출생이다. 츠지조리사전문학교 일본 요리 교수다. 뉴욕 일본총영사관 관저요리사로 근무, 외무대신표창을 받았다.

목차

한국어판 서문

│제1장│ 완모노
조리의 포인트
봄 채소 스이모노 스마시지타테 / 요세하모 스마시지루지타테 / 정어리 쓰미레지루 아와세미소지타테 / 자라 만주 슷퐁지타테 / 옥돔 미조레완 우스쿠즈지타테 / 대합 신조 우시오지타테 / 풋콩 스리나가시 스리나가시지타테 / 아오요세

│제2장│ 쓰쿠리
조리의 포인트
쓰쿠리 3종 모리, 와사비, 도사조유 / 도미 산마이오로시 / 광어 우스쓰쿠리 / 농어 아라이 / 문어 유아라이 / 도다리 가와시모쓰쿠리 / 갯장어 야키치리 / 전갱이 곤부지메 / 학꽁치 곤부지메 / 훈제한 시메사바 기리카케쓰쿠리 / 도미, 가다랑어, 보리새우 회 샐러드 / 소고기 다타키

│제3장│ 야키모노
조리의 포인트
갈치 시오야키 / 알배기 은어 시오야키 / 쥐노래미 산초순 야키 / 꽁치 유안야키 / 눈볼대 미소쓰케야키 / 참치 스테이크 / 가지 덴가쿠 / 연어 겐친 야키 / 소고기와 말린 목련잎 미소야키 / 전복 이시야키 / 오리가슴살 가오리야키 / 꼬치고기 이치야보시

│제4장│ 니모노
조리의 포인트
가자미 니쓰케 / 차가운 놋페이 / 도미 가부라 / 이세에비 기미니 / 둥근가지 아게니 / 방어 오로시니 / 전복 무시니 / 동아 하카타니 / 돼지고기 미소니 / 영계 이타메니 / 야나가와풍 붕장어 / 오징어와 토란 도모와타니

│제5장│ 아게모노
조리의 포인트
닭고기 미소를 끼얹은 가지 스아게 / 에비이모 스아게 / 고로모아게 3종 / 가키아게 / 쑤기미 가라아게 / 영계 다쓰타아게 / 가와리아게 3종 / 병어 가와리아게 / 게 가와리아게 / 일본식 크로켓

│제6장│ 무시모노
조리의 포인트
대구 이리 자완무시 / 대구 지리무시 / 금눈돔 난바무시 / 민물장어 하스무시 / 옥돔 유자향 무시 / 굴 난젠지무시

│제7장│ 아에모노와 스노모노
조리의 포인트
국수호박, 찐 성게알, 보리새우 산바이즈 / 굴 미조레즈가케 / 순무와 연어 기미즈가케 / 조개 누타아에 / 오색 나마스 참깨 크림 무침 / 봄 채소 야키비타시

│제8장│ 고항모노
조리의 포인트
밤 고항/ 대합 고항 / 난반고항 / 시라가유 시로미소앙가케 / 큰실말 조스이 / 지라시즈시

│제9장│ 다시 뽑기와 식재료 손질하기
다시 뽑기 / 식재료 손질하기
요리 용어 해설